Tartelette citron meringuée

C'est une recette de Christophe le Fur chef étoilé à Mur de Bretagne

Pâte brisée

500 g farine T55 

5 g sel

25 g sucre

100 g eau

2 oeufs

250 g beurre

Melanger beurre ramolli sucre et sel à petite vitesse ajouter oeufs et eau puis la farine en une seul fois, malaxer pas trop longtemps, faire une boule, filmer au frais.

Crème citron

300 g jus de citron (de Menton)

150 g sucre

3 oeufs

25 g  poudre à flan (alsa)

20 g crème liquide

100g  beurre

50 g sucre

8 g gélatine (4 feuilles)

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus avec 150g de sucre.

Blanchir dans un cul de poule les oeufs avec 50 g de sucre puis ajouter la poudre à flan.

Dissoudre la gélatine dans le jus bouillant et verser le jus chaud sur les oeufs. Cuire cette appareil 3 min (84°C), il epaissit.

Ajouter aussitôt la crème liquide et incorporer le beurre. Filmer et au frais.

Cuire la pâte à blanc : étaler épaisseur 3 mm, mettre dans un moule à tarte, faire des trous avec une fourchette, couvrir avec un papier cuisson et remplir de lentilles. Cuire 15 min à 180°C, puis enlever les lentilles et retourner au four pour obtenir une pâte bien doré uniformement.

Laisser refroidir, puis remplir de crème citron avec une poche à douille N° 11.

Meringue à l'italienne

450 g sucre

150 g blanc d'oeuf

100 g eau

Battre les blancs en neige et en même temps cuire eau et sucre à 118°. Verser le sirop chaud sur les blancs battus et continuer à battre à vitesse moyenne encore au moins 5 min.

Faire des pointes avec une douille cannelée. Glisser sous le grill du four sous surveillance permanente pour obtenir des pointes bien gratinées.